Per ottenere il nostro olio le olive vengono spremute a freddo con un metodo di antichissime origini, il più antico, che consiste nella sola pressione meccanica delle olive tramite le tradizionali macine in granito senza l’uso di solventi chimici molto dannosi per la nostra salute come invece avviene per produrre l’olio di semi e l’olio di oliva non extra vergine.
La molitura è un processo di trasformazione agroalimentare che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe (olive) dell’ulivo. Tale trasformazione, che noi attuiamo in un frantoio, avviene per fasi successive.
LA DEFOGLIAZIONE E IL LAVAGGIO
Appena portate in frantoio le olive vengono trasportate con un nastro elevatore all’interno del defogliatore che soffia all’esterno le foglie ancora presenti tra le olive appena raccolte. Successivamente le olive vengono lasciate cadere all’interno di una lavatrice, ovvero una vasca con acqua potabile tenuta in movimento per migliorare l’operazione di lavaggio. Al termine di questa operazione le olive subiscono una veloce asciugatura passando su una piccola griglia che lascia cadere l’acqua in eccesso. A questo punto le olive, stipate in una vasca, sono pronte per la macinatura.
LA MACINAZIONE
La macinazione consiste nella frantumazione delle olive che noi attuiamo tramite grosse ruote di granito chiamate “molazze”. Così otteniamo il classico olio di prima spremitura a freddo. La pressione morbida delle macine, che ruotano lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate tra i 13 e i 18 gradi di temperatura. La macinazione effettuata in questo modo fa sì che l’olio assuma un gusto più dolce e delicato.
LA GRAMOLATURA
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta appena ottenuta dalla macinazione. La “gramola” è una vasca munita di lame impastatrici che ruotando favoriscono lo scioglimento delle molecole dell’olio. Il sistema di estrazione è definito a freddo perché durante la gramolatura la temperatura della pasta non supera mai i 27°.
LA PRESSATURA
La pasta viene a questo punto dosata sui “fiscoli”, dischi impilati uno sull’altro a comporre una sorta di torre, che vengono avviati sotto i torchi, la cui lenta pressione spreme la pasta di olive da cui fuoriesce un liquido scuro composto da acqua e olio, il “mosto oleoso”
LA SEPARAZIONE TRA ACQUA E OLIO
L’ultima fase della lavorazione è la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa che avviene mediante un “separatore centrifugo” formato da un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti che attraverso la forza centrifuga separa le particelle dei diversi componenti.
Con questo processo di estrazione il nostro olio è a tutti gli effetti un vero e proprio succo di frutta con tutti i benefici effetti che ne derivano per la salute